Opskrift på rugbrød
Ingredienser til dejen:
Et helt glas rugsurdej
580 g. rugmel
4 dl. koldt vand
225 g. knækkede eller skårne rugkerner
120 g. blandet kerner fx. græskarkerner, hørfrø eller solsikkekerner
40 g. brun farin
1 øl (33 cl.)
1 spsk. groft salt
2 spsk. sirup
2 spsk. maltmel
Fremgangsmåde
Bland et helt glas rugsurdej, 320 g rugmel og 4 dl. vand sammen. Dejen skal hæve tildækket ved stuetemperatur i mindst 8 timer. Bland 225 g knækkede eller skårne rugkerner, 120 g blandet kerner, 40 g brun farin, 1 øl og en sjat vand sammen i en gryde. Kog blandingen op og lad det boble i 1 minut. Tag gryden af varmen og lad kernerne stå i blød mens dejen hæver. Når dejen er færdig hævet blandes kernerne i sammen med 260 g rugmel.
Tag noget af dejen fra til en ny rugsurdej. Fyld et glas på størrelse med et syltetøjsglas halvt op med dejen. Læg et låg løst på. Den nye surdej skal stå på køkkenbordet til dagen efter og er klar efter et par dage.
Efter du har taget noget af dejen fra til din nye rugsurdej, så blandes 1 spsk. groft salt, 2 spsk. maltmel og 2 spsk. sirup i dejen. Rør dejen godt rundt. Kom dejen i en smurt form. Glat dejen ud med våde fingre eller en dejskraber. Sæt et smurt låg på toppen. Har formen ikke et låg, så lav et låg af stanniol, men husk at gøre plads til dejen kan hæve. Lad dejen hæve ved stuetemperatur i 8-12 timer. Ikke længere – da dejen så vil blive sur.
Dagen efter bages brødet i ovnen i 1,5 time ved 200°C fra kold ovn med låg. Tag låget af og giv brødet yderligere 30 minutter ved samme temperatur. Lad brødet blive i formen og køle af i en time. Hvis du ønsker en sprød skorpe, så tag brødet ud af formen efter 5 min og lad brødet køle af på en rist. Lad brødet køle ned i 3-4 timer, så er det nemmere at skære ud i skiver.
