"Det vi serverer på tallerkenen"
Som madleverandør kan vi gøre den største forskel for klimaet, når vi reducerer vores madspild og CO2e-aftryk, ved at tage aktive valg om hvad og hvor meget vi serverer på tallerkenen. Vi skal kun så frøene til de gulerødder som rent faktisk bliver spist og søge efter løsninger, så vi påvirker klimaet på den bedst mulige måde.
-
Vi planlægger, producerer og serverer de rette mængder for vores kunder. Derved reducerer vi vores madspild, og sikrer, at vi ikke flytter madspildet videre i værdikæden.
-
Vi har forpligtet os til at nedbringe vores klimaaftryk i den værdikæde, som vi er en del af - både hos os selv, og sammen med leverandører og kunder.
-
Vi vil bidrage til en bedre biodiversitet gennem vores indkøb og valg af leverandører.
-
Vi forsøger hver dag at ændre fordelingen på tallerkenen og servere mere grønt, mere økologi og mindre kød.
Det vi serverer på tallerkenen, har en direkte effekt på vores sundhed, fødevaresystem og klima
Midlet til at nå vores mål om at reducere CO2e-aftrykket med 75% i Scope 3 skal især findes i indkøb af de rette råvarer, og handler i høj grad om, at vi skal sammensætte vores tallerken anderledes, herunder at reducere de særligt CO2e-tunge kødtyper okse, og lam og servere flere bælgfrugter og alternative proteiner. Grøntsagerne skal fylde mere end hidtil, og den mere plantebaserede fordeling på tallerkenen skal konkret understøttes af uddannelse, træning og en tydelig madkultur og indkøbspolitik.
Klik her og læs mere om Scope 1, 2 og 3.
Mere økologi udleder færre pesticider
Økologi er ikke hele svaret i vores arbejde mod et positivt aftryk på klimaet, men det er en brik i puslespillet. Derfor har vi sat konkrete mål for økologiandelen på tværs af hele koncernen. Dele af forretningen er allerede indehavere af guld, sølv og bronze spisemærker, og målet er at vi i 2025 når en minimumsøkologiandel i råvarer på 40 % for den samlede koncern.
Mindre madspild giver mere mening
Vi arbejder ambitiøst på, kun at trække de gulerødder op af jorden, som vores gæster rent faktisk ender med at spise. Vores mål om at reducere madspild handler om at producere de rette mængder i første omgang, så vi belaster hele værdikæden mindst muligt, og vores passionerede medarbejdere derved kan bruge tid på at tilberede velsmagende måltider, som rent faktisk bliver spist.
Bedre biodiversitet
Jespers Torvekøkken skal bidrage til bedre biodiversitet gennem vores indkøb og vil i 2023 kortlægge virksomhedens påvirkning på biodiversitet gennem et forskningsprojekt med eksperter på området.
Kød har en påvirkning i vores økosystem
Som kantine- og cateringleverandør indkøber og serverer vi kød til vores gæster på ugentlig eller daglig basis, hvilket har en påvirkning på miljø og samfund. De indkøb vi foretager os på forskellige typer kød udgør en risiko, og derfor er disse indkøb en del af vores koncerns risikoanalyse. Vi har kortlagt hvilke bæredygtighedsmål, indkøbet påvirker og hvordan vi på sigt kan skabe en positiv påvirkning via vores indkøb af kød.
Det handler især om udledning af CO2e, biodiversitet og betingelserne for mennesker og dyr i oprindelseslandet.
Vi foretager løbende et CSR risikotjek på de enkelte oprindelseslande, herunder risici for korruption, menneskerettigheder, arbejdstagerrettigheder, miljø og klima, samt muligheder for ansvarlig virksomhedspraksis i værdikæden.
Der er mange dilemmaer forbundet med kød, som vi I Jespers Torvekøkken taler åbent og ærligt om. Vi skal have vores kunder og kolleger med på den fremtidige menu, som byder på en langt grønnere tallerken end i dag. Vi har konkrete og ambitiøse mål om mindre kød og flere alternative proteiner, men vi anerkender også, at der skal mange små skridt til, sammen med de store ryk, for at nå vores samlede mål.
"Det som er rundt om tallerkenen"
Vi vil udfordre branchens værdikæder og udvikle fælles løsninger for CO2e-reduktion og processer for mærkbar upcycling.
Vores mål om at reducere vores CO2e-aftryk i Scope 3 med 75 % vidner om vores ansvarstagen for hele værdikæden. Reduktionen skal udover råvareindkøbet ske gennem udfasning af engangsemballage, udfasning af transport fortaget med fossile brændstoffer samt langt højere grad af upcycling og genanvendelse, som vi har sat konkrete mål for. Jespers Torvekøkkens leverandører skal tilstræbe at vælge den transportform med lavest påvirkning af miljøet.
Upcycling er kilden til positiv påvirkning
Jespers Torvekøkken vil skubbe på i værdikæden og inddrage både leverandører, vore egne medarbejdere og kunder i projekter, der finder muligheder og løsninger inden for upcycling og genanvendelse af blandt andet beklædning og råvarerester i strukturerede processer med dokumenteret positiv påvirkning.
CO2e-neutral i Scope 1 & 2
Allerede i 2025 er vores mål at 80 % af egen transport foretages i el-biler, og at den strøm vi selv indkøber er 100 % grøn. I 2030 skal vi være neutrale i vores direkte påvirkning og produktion.
Klimaregnskabet og CO2e-aftryk i hverdagen giver os den nødvendige indsigt
Jespers Torvekøkken investerer i at udarbejde et koncern klimaregnskab efter GHG-protokollen i Scope 1, 2 og 3 for at give os en valid og objektiv indsigt i egne emissioner, og hvor vi kan reducere. Desuden følger vi CO2e-aftrykket løbende på vores råvarer, ligesom vi inddrager medarbejdere og kunder i, hvordan vi reducerer aftrykket på tallerkenen.
Udledning fordelt på scopes
Ikke overraskende ligger Jespers Torvekøkkens primære udledning i Scope 3, og dermed i vores opstrøms- og nedstrøms aktiviteter i værdikæden.
Derfor er det heller ikke overraskende, at vi med vores ambitiøse mål om at reducere Scope 3-udledning med 75 % i 2030, får en stor opgave med at inkludere vores partnere i værdikæden - ikke mindst vores kunder.
CASE
Torvekøkken-kantine på DTU Risø modtager pris for energibesparelse
I Jespers Torvekøkken arbejder vi målrettet på at bevæge os så skånsomt og ansvarligt i verden som overhovedet muligt. Ressourceoptimering af vores kantinedrift handler det om mere end optimering af indkøb, håndtering af fødevarer, servering og des lige. Det handler også om at gå vaner efter i sømmene og hente gevinster i alle led og derved mindske det samlede energiforbrug, så det både kan ses i budgettet og i CO2-regnskabet.
Det har vores fantastiske team i køkkenet på DTU - Technical University of Denmark Risø - gjort så godt, at de er blevet belønnet med "Fang Fråserne-prisen", som uddeles af KEN STORKØKKEN A/S & FlexMeter.
Kantinens årlige energiforbrug er nemlig reduceret med ikke mindre end 18 % og 1.400 kilo CO2 er sparet.*
Læs hele historien og citat fra ejer og adm. direktør, Ronny Saul.
*) DTU Risø’s markante energibesparelser er udregnet på årlig basis, ud fra en 2 måneders periode i 2023, hvor teamet implementerede de mangeartede ressourceoptimeringer.
CASE
Ha' en holdning til madspild - det har vi!
Det giver rigtig god mening at arbejde med madspild. Både for kloden og økonomien. Vores direktør Ronny Saul samt Madklubbens stifter Anders Aagaard har hovedrollerne i denne film, som omhandler vores to virksomheders arbejde med madspild.
Formålet er at belyse vigtigheden af, at se på madspildet og at blive ved med at arbejde på en reduktion. Hvis vi skal løse problematikken med madspild, så er det ikke nok, at vi kan være kreative med resterne. Vi skal simpelthen forhindre at vores kreationer overhovedet bliver til rester. Derfor arbejder vi på alle niveauer.
Madspild er en kompliceret problematik. Den kan ikke løses af den enkelte kok eller medarbejder. Madspild findes i alle led, og skal derfor prioriteres helt oppe på direktionsniveau. Vi vil skabe debat og refleksion i hele branchen. Fra landmand til kunde og til alle os midt imellem. Der er spild i alle led! Og vi er alle en del af problemet! ...og dermed alle en del af løsningen.
Lad os derfor sætte fokus på madspild og hver især gøre vores til at mindske madspildet i alle led.
Deltag i debatten og vær med til at forhindre madspild, hvor du kan!
Filmen her er produceret som en del af vores deltagelse i projektet ”Verdensmål i Værdikæden”. Vi er stolte af at have været en del af dette projekt, som samler hele branchen for at tage hånd om bæredygtighedsproblematikken. Projektet og filmen er støttet af Verdensmål i Værdikæden, Industriens Fond, Danmarks Restauranter og Cafeer, Restauratørernes Garantiordning og Global Compact.
CASE
Strategisk samarbejde mellem Jespers Torvekøkken og Stop Spild af Mad
Vi er gået sammen med Stop Spild af Mad, som er Danmarks største bevægelse mod madspild. Sammen tager vi madspildsagendaen til nye højder i cateringbranchen og deler viden og erfaringer med hinanden, så vi kan skabe synlighed og ikke mindste præstere målbare resultater på madspild.
Stop Spild af Mad blev stiftet i 2008 af Selina Juul, som blandt andet er fast mad blogger hos Jyllands Posten, Politikken og The Huffington Post i USA, har vundet flere priser for hendes arbejde med madspild igennem tiden.
Vi er utroligt glade for vores partnerskab med Stop Spild af Mad. Vi har allerede skabt store resultater sammen og kommer til at skabe endnu flere i fremtiden.
Her kan du besøge Stop Spild Af Mad.
/Kartofler_624x607.jpg&AlternativeImage=/Images/missing_image.jpg)
CASE
Madspild bliver til el, varme og ny mad
I vores madhus i Søborg har vi anlagt vores eget biotransanlæg. Vi sørger for at indsamle al vores madspild køkkenproduktionen, og i biotransanlæget bliver vores madspild omdannet til biomasse, som bliver til energi.
Da madaffald består af mere end 70 % vand, er det optimalt at genanvende til at lave biomasse, fremfor at sende det på forbrændingen. Biomassen bruges til el og varme, og samtidig bliver vigtige næringsstoffer trukket ud af madaffaldet, som bliver lavet til gødning. Derved anvendes vores madaffald til at producere nye råvarer igen.
I en måling hen over to måneder havde vi 13,4 tons madaffald. Ved at bruge vores biotransanlæg har vi sparet miljøet for 4.215 CO2-ækvivalenter. Eller sagt på en lidt mere håndgribelig måde, det der svarer til 34.000 kørte kilometer i en benzinbil.
I samme omgang har vi sørget for at 87,9 kg kvælstof og 25,5 kg fosfor, har fundet vej tilbage til markerne. Denne mængde kvælstof er nok til at gøde 40.000 tons kartofler.
Alt dette er altså ikke fuldkommen ligegyldigt, og vi fortsætter det hårde arbejde hver dag for at forbedre os og gøre endnu mere for miljøet.
CASE
Danmark Mod Madspild
Som medlem af regeringens tænketank ONE/THIRD er det naturligt for os at underskrive den frivillige aftale "Danmark mod Madspild". Initiativet har afsæt i verdensmål 12.3, og vi har gennem aftalen forpligtet os til at reducere vores madspild med 50 % inden 2030. Vi er allerede godt på vej, og vi glæder os over at være en del af et større fællesskab, med både små og store virksomheder i Danmark, der ønsker at gøre en forskel for en bæredygtig fremtid.
ONE/THIRDs formål er at udvikle og implementere initiativer og forske i madspild, som virksomheder skal benytte sig af og deltage i. Dette er med henblik på at skabe værdi og fremskridt for virksomheder i hele landet.
Her kan læse mere om ONE/THIRD.
HVAD ER SCOPE 1, 2 OG 3?
Jespers Torvekøkkens klimaregnskab følger GHG-protokollen, hvorfor det er denne figur, som vi tager udgangspunkt i, når vi arbejder med Scope 1, 2 og 3.
Scope 1 omfatter direkte drivhusgasemissioner, som organisationen er direkte ansvarlig for. Dette kan inkludere udslip fra egne faciliteter, transportflåder og processer. Det er ofte den mest kontrollerbare del af en organisations klimapåvirkning.
Scope 2 dækker indirekte drivhusgasemissioner, der er forbundet med den indkøbte energi, som organisationen bruger. Dette omfatter typisk købt elektricitet og varme. Selvom organisationen ikke producerer energien, er den ansvarlig for de emissioner, der genereres ved fremstilling og levering af den indkøbte energi.
Scope 3 i GHG-protokollen repræsenterer de indirekte drivhusgasemissioner, der stammer fra en organisations aktiviteter, men som ligger uden for organisationens direkte kontrol. Disse emissioner opstår som følge af leverandørers, kunders og andre interessenters handlinger og aktiviteter i hele værdikæden. De omfatter bl.a. leverandørers råvarer, transport, produkters brug og bortskaffelse samt andre indirekte påvirkninger. At forstå og rapportere Scope 3-emissioner er afgørende for en organisations fulde billede af dens klimapåvirkning og for at identificere muligheder for at reducere udslip på tværs af dens forsyningskæde.
Sammen udgør Scope 1, Scope 2 og Scope 3 en omfattende tilgang til at måle og rapportere en organisations samlede drivhusgasemissioner, hvilket er afgørende for bæredygtig forretningspraksis og klimaansvarlighed.
Kilde: ghgprotocol.org
Læs mere om
For Gæsten - For Mennesket - For Samfundet