Kåringen af vinderen af Kantineprisen 2022 nærmer sig for alvor. Det er således om mindre end en uge, at Køkkenchef på Kopenhagen Fur, Sofie Rosa Randall, står i spidsen for en delegation af forventningsfulde repræsentanter fra Jespers Torvekøkken.
”Jeg er MEGET ambitiøs i mit arbejde. Jeg elsker at være kok, for jeg elsker at lave mad. Jeg elsker den udvikling der er i jobbet, og jeg elsker de muligheder for faglig sparring og udvikling der er i Jespers Torvekøkken. At vinde så stor en pris som Kantineprisen ville være en kæmpe anerkendelse, især fordi jeg ikke er så gammel i gårde endnu,” fortæller Sofie Rosa Randall.
Mulighed for faglig udvikling
Jespers Torvekøkken har en række gastronomer ansat, og har et ’Gastronomisk Team, hvor Sofie blandt andre sidder med. Teamet arbejder med mange aspekter af det gastronomiske fag. I disse år arbejdes der selvfølgelig utrætteligt med den grønne omstilling.
”Jeg er stærkt draget af værdierne i Jespers Torvekøkken. Det er en virksomhed i konstant udvikling, og det synes jeg er megafedt. Vi står aldrig stille i Torvekøkkenet, men udvikler os hele tiden sammen. Det er ikke bare en arbejdsplads – Der er hele tiden nye udfordringer og mål. Der er så mange dygtige mennesker, og så meget viden akkumuleret i virksomheden, fordi fagligheden er høj. Vi har en hel del interne kurser, og udvikler hele tiden på madspild og ansvarlige, klimavenlige måder at lave mad på. Der er virkelig rig mulighed for at dygtiggøre sig yderligere, og vi er rigtig gode til at inspirere hinanden.”
Sofies interesse for madlavning blev vakt i barndomshjemmet, og det er vist på sin plads at sige, at interessen har været støt stigende siden. Slagteriskolens grundforløb startede Sofie på allerede som 17-årig, og læretiden blev gennemført med bravour, sølvmedalje og et 12-tal på Retaurent Snekken i Roskilde og Brewpub i København. Siden da har både mindre og store køkkener fået glæde af Sofies kreative gastronomiske kundskaber.
Køkkenchef i en ung alder
”Mit første job som køkkenchef fik jeg i en ret ung alder. Det var i en lille forretning i Tåstrup, FK Distribution. Da jeg havde været der i 2,5 år, kunne jeg godt mærke, at jeg gerne ville ud prøve kræfter med en større forretning. Efter FK blev jeg køkkenchef på Arkitektskolen, så det var et skifte, der var til at tage og føle på. Der var en helt ny udfordring at have 800 gæster om dagen, være sitemanager og også have ansvaret for en cafe ved siden af. Så jeg lærte hurtigt at have mange bolde i luften, og det var en fed tid,” lyder det fra Sofie Rosa Randall.
Efter halvandet år som køkkenchef på Arkitektskolen blev det klart for Sofie, at den måde hun for alvor brænder for at lave mad på, ikke var mulig at udleve til fulde netop der. Så efter jobbet på Arkitektskolen fik Sofie først jobbet som køkkenchef i Hahnemanns Køkken og siden i Kokkens Køkken i Idrættens Hus i Brøndby.
”Jobbet i Idrættens Hus harmonerede ikke med det at være mor til to små børn. Jeg arbejdede ofte 14 timer om dagen, syv dage om ugen hvilket var svært foreneligt med min rolle som mor. Gennem mit netværk i branchen fik jeg kontakt med Jespers Torvekøkken, der netop havde fået kontrakten på Kopenhagen Fur. Det er en speciel opgave, da virksomheden herude jo er under afvikling, og Jespers Torvekøkken skulle bruge en køkkenchef, der kunne slutte af herude med et brag. Det lød som en spændende opgave, og som noget jeg gerne ville være med til.”
Grønne retter og kundekontakt
I en privat kantine i en stor og mangeårig succesfuld virksomhed som Kopenhagen Fur stod der høj grad bøffer og bernaise på menuen. Det er langt fra virkeligheden den dag i dag. Da Sofie startede som køkkenchef i virksomheden i Glostrup, var det med gratis billetter til den grønne rejse. Dem var der ikke specielt stor efterspørgsel på til at starte med, men dialog, inspiration og et informativt værtskab har vækket lysten til nye oplevelser hos medarbejderne på Kopenhagen Fur.
”Noget af det jeg bruger rigtig meget tid på, er at tale med mine gæster. Her på Kopenhagen Fur har dialog udgjort en stor del af grundlaget for den transformation, som er sket, og som stadig er i gang. Jeg bruger tid på at fortælle mine gæster om den mad, jeg laver til dem. Man behøver for eksempel ikke kalde det vegetarmad. Kald det hvad det er. Vær så god – Vi har lavet en lækker bønneburger til jer i dag, smag engang hvor lækkert den smager. Folk har brug for at smage nye retter, og de har brug for at blive inspireret. De har brug for at blive klar over, at det hverken er farligt eller kedeligt at spise ’grønnere’. Hvis ikke vi der arbejder professionelt med mad og gæster stiller os i front som rejseledere på denne grønne rejse, hvem skal så? Det er i høj grad vores ansvar. Det var ikke let herude i starten, men i dag er der mange, der ikke engang kigger på menuen. De er snarere blevet nysgerrige og tillidsfulde. Vores gæster elsker faktisk deres vegetardag nu.” siger Sofie Rosa Randall.
En bro bygget i fællesskab
Samarbejdet Kopenhagen Fur, Jespers Torvekøkken og Sofie Rosa Randall er paradoksalt nok ikke ældre end godt og vel halvandet år, og skulle det ende med at Kantineprisen 2022 ender hos de tre parter, vil det ifølge sidstnævnte være en succes af de større.
”Det er jo en ret god historie, alene det at vi er nomineret, er jeg stolt af. Der er mange ting, som har fungeret rigtig godt. Vi har for eksempel været fælles om at være dygtige til at kommunikere – Jeg ser det som en hel bro bygget af Jespers Torvekøkken, Kopenhagen Fur og mig selv i fællesskab – det er jeg rigtig glad for at være en del af,” slutter Sofie Rosa Randall.
