Frokost over tid

For 30 år siden var der ikke den samme kultur omkring frokostordninger og kantinemad, som man ser i dag. Jespers Torvekøkken var på alle måder blandt pionererne i Danmark i forhold til sunde og alsidige frokoster - lavet fra bunden.

En af dem der har været med næsten helt fra begyndelsen, og som stadig en del af Torve-familien, er souschef Fred Zuber.

”Det var noget helt andet dengang. Vi var kun seks ansatte i køkkenet. Arbejdsstyrken bestod af to kokke i det kolde køkken, en der lavede brød og så tre i det varme køkken – jeg selv var ansat i det varme. Når vi dengang i slut 90’erne var færdige med at tilberede maden og køre service, bragte vi selv maden ud iført vores kokkeuniformer,” husker Fred Zuber.

Frihed og fællesskab

”Jeg elsker mit arbejde i Jespers Torvekøkken. Det er en arbejdsplads med frihed, med en følelse af at være en del af et hold og samtidig et job, der giver mig en følelse af at være i konstant kontakt med det, det hele udspringer af – vores produkter i køkkenet. Maden.”

Fred Zuber blev første gang ansat i Jespers Torvekøkken i 1997. Dengang lå virksomheden på Jagtvej i København, og i køkkenet var der som tidligere nævnt seks ansatte – i dag er der mere end 400 medarbejdere ansat.

Fra at have 700 kuverter at tilberede hver dag, producerer Jespers Torvekøkken i dag cirka 10.000 kuverter frokost dagligt, dertil kommer drift af mere end 70 offentlige og private kantiner i Danmark.

Rejsen mod det mere bæredygtige

Det er ikke kun antallet af kunder, som har forandret sig hen over de år, der er gået, siden Fred Zuber blev ansat.

Jespers Torvekøkken er således i dag en virksomhed, som er mere end almindeligt bevidste om og optagede af bæredygtighed, og det i mere end en forstand.

”Vi har et 360 graders-blik på ansvarlighed i Jespers Torvekøkken, og vi ønsker at bringe denne tanke ind i alle grene af virksomheden - det gælder selvfølgelig i høj grad vores kerneprodukt, maden, og det aftryk det sætter på planeten,” forklarer bæredygtigheds- og udviklingskonsulent i Jespers Torvekøkken, Michelle Rahbek

Også Fred Zuber og hans kollegaer der i dagligdagen sørger for den mad, som Torvekøkkenets kunder nyder godt af, kan se fornuften i det store fokus på ansvarlighed.

”Det er selvfølgelig en del af en overordnet strategi fra virksomheden, at det er den vej tingene bevæger sig, men det er en mentalitet som vi i køkkenet her i virksomheden for længst har adapteret, og hver dag knokler hårdt for bliver til virkelighed. Så der kommer masser af initiativer ’nedefra’. Det gør mig rigtig stolt at være en del af en arbejdsplads, hvor jeg kan være med til at præge udviklingen, i så stor en virksomhed, i den rigtige retning,” beskriver Fred Zuber.

Startskuddet lød i 2015

Siden 2015 har Jespers Torvekøkken arbejdet intenst med ansvarlighed og bæredygtighed, og virksomheden har implementeret adskillige initiativer, som alle bidrager til en mere ansvarlig produktion. Med vores fokus på vindmølleenergi, et godt arbejdsmiljø, efteruddannelse, brug af CO2 aftryk på menuerne, klimavenlige indkøbsprocesser, affaldssortering samt genanvendelse og reduktion af madspild har vi løftet virksomhedens bevidsthedsniveau, så vi en dag indtager en vigtig position i kampen for en mere bæredygtig verden.

”I slutningen af 90’erne, da jeg startede her, var den mad vi lavede meget ’klassisk’, og vi havde som mange andre rigtig meget kød på menuerne. I dag er vi som virksomhed for længst taget afsted på den ’grønne rejse.’ Noget af det vigtigste for os i Jespers Torvekøkken er hele tiden at tænke i reducering og eliminering af madspild. Det er en del af mit arbejde, som jeg også personligt går rigtig rigtig meget op i. Tendensen over de seneste mange år, som stadig er tiltagende, er selvfølgelig det her med, at maden bliver mere og mere plantebaseret. Hele filosofien og tankegangen i forhold til madlavning og madindtag har bevæget sig kraftigt i den retning. Mit eget mål er, at den største del af maden i vores retter eller menuer er grøntsager og for eksempel bælgfrugter, vi arbejder således konstant og fortsat med at reducere mængden af animalsk protein” fortæller den loyale Gastrokreatør, Fred Zuber.

Fremtiden

Der er ikke meget der tyder på, at Fred Zubers og Jespers Torvekøkkens veje skal skilles, og hvorfor da også det?

”Jeg er vel efterhånden det man kan kalde en ældre herre, men inden i er jeg stadig 16 år med mod på og lyst til at forandre og forbedre verden. Jeg sætter en ære i at forsøge at optimere og forbedre processer i forhold til madspild. Hvorfor skal vi smide kød eller salat ud? Det giver absolut ingen mening for mig. Respekt for produktet – herunder råvarerne – betyder alt for mig, og overproduktion er i min bog forfærdeligt og respektløst. Jeg nyder stadig hver eneste dag, hvor jeg får lov at møde mine fantastiske kollegaer i køkkenet, som jeg sammen med laver ærlig mad til vores kunder og samarbejdspartnere.”