Reduktion af madspild er en vindersag – for pengepungen, for kloden og for smagen

Alle vinder, når vi reducerer madspild. Vi får mere ud af de gode råvarer, og det betyder færre udgifter, mere smag og mindre pres på klodens ressourcer. 

I anledning af den internationale og nationale madspildsdag den 29. september 2025 har mere end 100 kokke i Jespers Torvekøkken bidraget med opskrifter, tips og tricks til at reducere madspild, upcycle råvarer og få det meste ud af de mange gode råvarer. For pengepungens, klodens og smagens skyld.

Spørger man bæredygtigheds- og udviklingskonsulent Mikkel Hevring de Vries går vejen til at lykkes med at reducere madspild netop gennem medarbejderne: ”Vi skal blive ved med at servere mad af lige så høj kvalitet, som vi altid har gjort – hvis ikke endnu højere – og vejen dertil er at få det optimale ud af alle de råvarer, vi bruger. Det kræver, at vi er kreative og lader os inspirere undervejs. Hvorfor smide skræller fra fx løg, gulerødder, porrer og selleri og stængler fra urter ud, når du nemt og uden det store arbejde kan lave den lækreste fond på det? Du smider bare det hele i en gryde med vand og lader det simre hele dagen. Når dagen er omme, har du en fond, der smager så englene synger. Det er den slags tankegang, vi skal kultivere meget mere af. Og det gør vi allerbedst ved at dele alle vores fifs med hinanden.”

De mange opskrifter, tips og tricks er blevet til et stort opslagsværk til madleverandørens mange køkkener på tværs af landet – frokosthuse, kantiner og catering – der hver dag serverer mad til mere end 35.000 gæster. Ligesom det er blevet delt med alle virksomhedens kunder og ligger offentligt tilgængeligt på Jespers Torvekøkkens hjemmeside.

Dugfriske madspildsmålinger: Mindre madspild i produktionen, mere madspild ved servering

Madleverandøren har siden 2018 lavet madspildsmålinger på tværs kantiner og frokostkøkkener og siden 2022 rapporteret på det i sin årlige impact-rapport. Som partner i ONE\THIRDs og underskriver af den frivillige aftale ’Danmark mod madspild’ arbejder Jespers Torvekøkken ligeledes målrettet mod at halvere virksomhedens madspild inden 2030 og generelt bidrage til at reducere fødevaretabet i den danske fødevarebranche.

I sidste uge landede madspildsmålingerne for det seneste halve år. Målingerne er foretaget i 65 af de kantiner, Jespers Torvekøkken driver. Med er gennemsnit på 34 g. madspild pr. gæst ligger niveauet pænt under det opsatte mål på maks. 40 g. pr. gæst, som madleverandøren har sat for 2025. 

Undersøgelsen viser også, at hvor der er sket et væsentligt fald i mængden af madspild i produktionen, er det i serveringen, at der fortsat er udfordringer. Her ses der faktisk en stigning. 

”I Jespers Torvekøkken oplever vi, at der er mange kunder, der gerne vil være med til at mindske madspildet. Samtidig kan vi også se, at det i hverdagen stadig kan være svært for mange at slippe forventningen om, at der altid er helt fyldt op i buffeten – også når den er fem minutter i lukketid. Og så vil der jo nødvendigvis opstå madspild. Heldigvis oplever vi også, at der er mere og mere forståelse for, at vi upcycler og bruger råvarerne på smarte måder til nye retter, hvis der i produktionen er et overskud fra dagen før. Så vi er på vej – men der er stadig vaner, der skal prikkes til, ligesom vi hele tiden skal tænke i nye måder at få mest ud af de gode råvarer,” siger Kristina Steenfaldt Madsen, CCO og bæredygtighedsdirektør i Jespers Torvekøkken.

Flere madspildsinitiativer, der skal sætte skub i arbejdet

I Jespers Torvekøkken er det ikke gjort med det nye madspildskompendium og det daglige arbejde med at reducere spild i køkkenerne. Den står også på løbende kompetence- og vidensudvikling – både internt og eksternt. Virksomhedens bæredygtigheds- og udviklingskonsulenter rejser hele året rundt i landet og skaber inspiration og videregiver viden til kokke såvel som gæster i de mange kantiner, som Jespers Torvekøkken driver.  Det er blandt andet blevet til pop-ups med fokus på værdikæden og upcykling i køkkenerne samt undervisning i grundsmage, hvordan fermentering kan være en smart og smagfuld vej til at forhindre madspild, og hvordan man kan forvandle slatne gulerødder til madmirakler.

Pressekontakt
Mette Munk, presseansvarlig
+45 26819085
memu@torvekoekken.dk